Craquez pour le fromage frais !
de Brigitte Namour, Nathanaël Turpin-Griset (Dessin)

critiqué par Shelton, le 8 août 2015
(Chalon-sur-Saône - 68 ans)


La note: étoiles
Je craque tout de suite !!!
Le lien entre cuisine et bibliothèque est très ancien chez moi car dès mon plus jeune âge j’ai découvert les méandres de la pensée de Jean-Anthelme Brillat-Savarin et son incroyable Physiologie du goût que j’ai toujours, je vous rassure… Mais si cet ouvrage est considéré comme fondateur de la gastronomie moderne, je vais aujourd’hui revenir à des éléments plus basiques et applicables tout de suite dans votre cuisine !

Depuis quelques années, les éditions Mango proposent une belle collection mettant en valeur un produit, un mode de cuisson ou une épice. Cette fois-ci, nous allons ouvrir ensemble Craquez pour le fromage frais ! Je n’ai pas réalisé ce choix pour des raisons de régime mais bien parce que j’aime le fromage frais et que nous avons-là un produit idéal pour les repas de canicule…

Le premier élément à intégrer est le fait que l’on peut faire soi-même son fromage frais. Je dis cela, entre autres, pour ceux qui n’auraient pas d’amis producteurs car il faut savoir que le fromage frais industriel peut être trop salé et contenir même parfois quelques autres cochonneries dont je vous passerai le détail pour ne pas vous couper l’envie de le travailler. Quand j’étais petit, ma maman faisait son lait caillé et après l’avoir égoutté elle obtenait un excellent fromage frais, et il l’était d’autant plus que le lait venait de la ferme voisine…

Vous allez donc dans un premier temps apprendre à transformer votre lait – de vache ou de chèvre – en fromage frais avant de vous poser la question de ce que vous en ferez. Les premiers essais ne poseront aucun problème car les jeunes gourmands les prendront au goûter avec de la confiture et les moins jeunes avec des herbes et du poivre à la fin du dîner… Dernière petite chose avant de passer à quelques recettes magiques et de saison, prenez le temps de vous construire une petite cage à affinage – boite en bois avec grille sur une face au moins – et trouvez dans votre cave un espace à température stable, de préférence vers les 12 degrés. Prenez un fromage frais, roulez-le dans les fines herbes, dans les herbes de Provence ou une épice que vous adorez. Moi j’utilise curry ou piment d’Espelette. Posez votre fromage sur le bois et oubliez-le le plus longtemps possible… Il m’arrive de venir le retourner tous les mois et au bout de quelques mois vous avez un magnifique fromage affiné qui surprendra tous vos invités… « Tu l’achètes où ton fromage ? »

Je reviens à mon ouvrage dans lequel j’ai trouvé cette magnifique recette de cannellonis farcis à la mousse d’artichaut, chèvre frais et truffe blanche. Ce plat merveilleux doit être préparé le matin de bonne heure pour qu’il puisse séjourner au réfrigérateur jusqu’au repas de midi. Si vous n’avez pas le temps de faire vous-mêmes vos cannellonis, utilisez ceux que l’on trouve dans le commerce et faites les cuire al dente. Dans le bol d’un robot, mettez persil ciselé, fonds d’artichaut et crème de truffes blanches. Attention, vous allez devoir acheter ce produit mais méfiez-vous des imitations et autres produits qui n’ont jamais croisé de truffes sur leur chemin. Discutez avec vos amis Italiens, ils seront vous indiquer la bonne solution… Mixez, après avoir salé et poivré à votre goût, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Mélangez cela à votre lait caillé de chèvre frais et farcissez vos cannellonis. Servez avec une petite salade de pousse d’épinards… Que du bonheur !