Cours de gastronomie moléculaire n° 2. Les précisions culinaires.
de Hervé This

critiqué par Anonyme3, le 13 janvier 2012
( - - ans)


La note: étoiles
Livre trop scolaire, complexe et moléculaire, la suite.
Biographie de l'auteur:

Hervé This est chimiste INRA à AgroParisTech et directeur scientifique de la Fondation Science and Culture Alimentaire (Académie des sciences). Membre associé de l'Académie royale de Belgique, membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science... il s'adonne passionnément à la science, et il est l'auteur de très nombreux livres sur la gastronomie moléculaire et ses applications technologiques et pédagogiques.

Présentation de l'éditeur:

Trucs, astuces, tours de main, méthodes, adages, proverbes, dictons... Il y a tant de mots pour désigner des indications culinaires variées qu'il fallait en introduire un pour les regrouper tous. Ce terme est « précisions ».
En effet, toute recette de cuisine comporte trois parties : une « définition », des « précisions », et une « tierce partie ». Par exemple, la définition de la recette nommée « compote de poires » est « Cuire des poires avec de l eau et du sucre ». A côté de cette définition, les livres de cuisine fourmillent de « précisions », telles que :
- pelez les poires (c est exact que les morceaux de peau coincés entre les dents sont désagréables... mais c'est un fait que beaucoup de molécules gustativement importantes des fruits à peau sont dans la peau !)
- ajoutez du jus de citron si vous voulez conserver les poires bien blanches.
- cuisez les poires dans une casserole en cuivre étamée si vous voulez que les poires soient d un beau rouge, etc.
Depuis 1980, Hervé This a recueilli plus de 25 000 de ces précisions culinaires, dans les livres de cuisine français publiés depuis le Moyen Âge. Des catégories sont apparues, des tests ont été faits. Aujourd'hui, après trois décennies de travaux de gastronomie moléculaire, il est enfin possible de suivre les idées culinaires au cours du temps, de comprendre comment elles sont nées, comment elles ont évolué, pourquoi elles sont fausses ou justes.
Les précisions culinaires ? Une fenêtre sur notre culture alimentaire.

Mon avis:

+:Livre dans l'ensemble bien écrit, intéressant, instructif et étonnant (pour son côté du regroupement de la science et de la cuisine...).

-:Livre trop scolaire, (chapitre, terme, graphiques, images...), parfois l'écriture est trop lourde(longue phrase avec terme trop compliqué), terme trop scientifique et cours parfois barbant.

Conclusion:

Livre intéressant pour son cours culinaire, moléculaire et scientifique, mais qui pourrait en rebuter plus d'un pour son côté trop scolaire et complexe.

A vraiment conseiller pour les fanas de cuisine moléculaire et scientifique.

PS: A quand la fin?